Handwerksschokolade | Odyssea Americana

Mashpi Shungo ist eine Kakaoplantage nordwestlich von Quito. Wenn man Quito auf der nördlichen Route verlässt, kann man entweder der Panamericana folgen, die einen über Otavalo, Ibarra und Tulcán bis zur kolumbianischen Grenze führt, oder den Abzweig nach Westen einschlagen. Diese Route führt vorbei an der Mitad del mundo, der Mitte der Welt, und über Calacalí und Nanegalito gelangt man schließlich nach San Miguel de los bancos. Hat man diese Stadt hinter sich gelassen, nimmt man die Ausfahrt nach Norden. Ein weiterer Abzweig führt schließlich nach Mashpi Shungo.

Von der Kakaofarm hatten wir nur zufällig erfahren: Seit langem waren wir auf der Suche nach einem Ort, an dem unsere gestressten Seelen Ruhe finden könnten. Wenn man nicht gerade auf dem Lande lebt, ist der Alltag in Ecuador oft genauso stressig wie in Deutschland und manchmal ist es einfach notwendig, eine Auszeit zu nehmen, will man nicht im tagtäglichen Kampfeinsatz verschleißen. Es versteht sich von selbst, dass ein stilles Refugium nur halb so schön ist, wenn man dort nicht auch einen guten Kaffee genießen und sich an Backwerk laben könnte, welches das Potential hat, einen in die diabetische Abhängigkeit zu treiben. In Cumbayá gibt es „Sweet & Coffee“ und „Juan Valdez“ und der Kaffee dort stellt auch den anspruchsvollen Liebhaber des koffeinhaltigen Elixiers zufrieden, aber wirklich entspannen kann man in der belebten Fußgänger-Passage eines großen Einkaufstempels natürlich nicht.

Mitten in Cumbayá, jenseits der Hauptstraße und gut geschützt durch Mauern, findet sich ein idyllisches Fleckchen von einem Café, wie man es hierzulande nur selten antrifft. Das „Uvi“ ist im Grunde nichts als ein hölzerner Bungalow mit einer überdachten Veranda davor. Doch der Ort ist ruhig und schön und er versprüht einen ganz eigenen Charme, an den man sich nur zu gern verliert.

Das Café offeriert seinen Gästen fast ausschließlich Produkte aus ökologischer Erzeugung. Natürlich gibt es Kaffee, guten Kaffee. Die Angestellte (vielleicht war es auch die Besitzerin) gestand, dass es schon ein ziemliches Weilchen gedauert hätte, bis man einen anständigen Kaffee auf Espressobasis zu extrahieren verstand. Und der Kaffee ist wirklich exzellent – das lange Üben hat sich am Ende bezahlt gemacht. Ich hoffe, dass die Experimentalphase nicht zu viele Menschen in die Kaffeeabstinenz getrieben hat.

Das Ambiente versprüht den Charme des Provisorischen, aber man kann davon ausgehen, dass es den Betreibern wichtig war, sich in irgendeiner Form von den großen Kaffee-Ketten abzugrenzen. Würde die Welt untergehen und hätten zufällig (und gegen alle Wahrscheinlichkeit) ein paar Kaffee-Aficionados und auch der Kaffeestrauch überlebt, sähen die Cafés der Postapokalypse wahrscheinlich aus wie das „Uvi“.

Die Atmosphäre ist alternativ, feministisch, esoterisch, fernöstlich-spirituell und vielleicht noch eine ganze Menge mehr. Obgleich nicht weit von der Hauptstraße Cumbayás entfernt, lädt dieser Ort zu Ruhe und Besinnlichkeit ein. Dazu passt, dass es vor dem Haus eine Rasenfläche gibt, auf der man die Gäste manchmal liegen und wie verzückt in den blauen Himmel starren sieht. Der Kaffee ist zwar gut, aber so gut, dass er einen geradewegs ins psychedelische Nirwana schicken könnte, ist er nun auch nicht.

In den Auslagen findet der Gast Handzettel und Werbeflyer, die von Kosmetik bis hin zu Naturwanderungen und Übernachtungsmöglichkeiten in Ecolodges auf so ziemlich alles aufmerksam machen, was sich mit dem Zusatz „alternativ“ bzw. „ökologisch“ versehen lässt. Einer dieser Handzettel warb für Mashpi Shungo, eine ökologische Kakaofarm nördlich von Quito. Auf der Finca werden regelmäßig Führungen mit anschließender Verkostung veranstaltet, und natürlich kann jeder Besucher nach Herzenslust Schokolade kaufen, vorausgesetzt, die Preise treiben ihn nicht vorher in den Wahnsinn. Zumindest einmal wollten wir eine echte Kakaofarm sehen und deshalb meldeten wir uns für einen Besuch an.

Ecuador ist nicht nur ein Bananenimperium – das Land ist der weltgrößte Exporteur –, sondern gilt auch als der größte Produzent von Edelkakaos. Edelkakaos machen nur etwa fünf Prozent der gesamten Weltproduktion aus, aber davon bestreitet Ecuador allein schon drei Fünftel. Kakao hat seit der Erringung der Unabhängigkeit von Spanien immer wieder die Geschicke des Landes bestimmt, doch die Zeiten, da mächtige Kakaobarone sich in die Politik einmischten und versuchten, dem Land ihren Willen aufzuzwingen, sind lange vorbei. Heute heißt der Kakao Öl und die Förderung ist fest in staatlicher Hand.

Bei der Herstellung von Schokolade verlässt man die eingetretenen Pfade: Statt auf Massenware zu setzen, hat man sich auf Sortenschokoladen, vorzugsweise aus Edelkakao, spezialisiert. Die letzten Jahre haben einen wahren Kakaoboom gesehen. Dutzende Labels, die Handwerksschokoladen aus erlesenen Kakaosorten vertreiben, sind buchstäblich aus dem Boden geschossen. Oft handelt es sich um Manufakturen, in denen ein Großteil der Arbeit noch tatsächlich von Hand erledigt wird.

Ein schönes Beispiel ist „Cacao & Cacao“, ein Unternehmen, das eine Kette kleiner Cafés in Quito betreibt. Man kann dort edle Schokoladen und hochwertige ecuadorianische Kaffees aus eigener Röstung kaufen, aber der eigentliche Star ist die heiße Schokolade, die so gut ist, dass man nach dem Genuss schon fast sein Leben überdenken möchte. Als meine Frau mich vor der Tasse sitzen und versonnen die Rose anstarren sah, die der Barrista in den Schaum gezaubert hatte, mochte sie wohl glauben, ich wäre versucht, eine Wahl zwischen ihr und der Schokolade zu treffen. Ich gestehe, ich hatte noch eine zweite Tasse, doch dann war die Liaison beendet – nur eine schnelle Affäre, mein Schatz, nichts Ernstes.

Zum ersten Mal habe ich Ecuador im Jahre 1992 bereist. Damals begegnete einem ein gänzlich anderes Land und ich kann mich noch gut erinnern, wie ich mich wunderte und wie bestürzt ich darüber war, dass man nirgendwo hochwertige Schokolade aus einheimischer Herstellung kaufen konnte. Zwar fand man in den Regalen der Supermärkte auch schon damals die Produkte der großen internationalen Produzenten wie Nestlé oder Hershey, aber die Vielfalt der Sorten aus einheimischer Produktion, wie sie der Schokoladenliebhaber heute genießen kann, suchte man vergeblich.

„Manícho“ gab es natürlich schon viel länger, wahrscheinlich sogar schon zu Zeiten der Clovis-Leute, und die genaue Lage der Mine, in der Schokoladensüchtige die Tafeln mit bloßen Händen aus dem Gestein kratzen, ist nach wie vor ein streng gehütetes Geheimnis. Manícho ist eine Vollmilchschokolade mit gerösteten Erdnüssen (Maní y Chocolate – Manícho), nichts Besonderes also, aber ich liebe den Stoff, der mich schon so manches Mal vor dem Hungerkoma bewahrt hat.

Ich kann bezeugen, dass man mit einem Manícho im Bauch auch die größte Herausforderung besteht, die dem Reisenden in diesem an Herausforderungen nicht armen Land begegnen kann: den Besuch der Shopping-Mall mit der Partnerin. So ein Manícho baut auf und hebt die Stimmung. Und einen Stimmungsaufheller braucht man unbedingt, wenn man fühlt, dass einem zwischen Boss und Banana Republic (was für ein passender Name im Land der Banane) allmählich der Verstand abhanden zu kommen droht.

Neben Andrés Gómez und Jefferson Pérez waren in meinem Bewusstsein stets drei Dinge verankert, für die Ecuador berühmt ist: Bananen, Kaffee, Kakao. Wie Manícho gab es natürlich auch Bananen oder Guineos, wie sie hierzulande genannt werden, schon lange und seit der Erfindung des Kühltransports ist Ecuador zum weltgrößten Exporteur der gelben Früchte aufgestiegen. So mancher ecuadorianische Austauschlehrer im Ausland musste sich schon von seinen Schülern fragen lassen, ob er in der Bananenkiste eingereist sei (Wir haben so gelacht, während meine Frau mit verkniffenem Mund daneben stand und grollte). Aber das ist eine der vielen Wahrheiten dieses Landes: Ecuador, das sind vor allem Bananen (und neuerdings auch Öl).

Kakao und Kaffee haben erst in den letzten Jahren eine Renaissance erlebt. Auf meiner ersten Reise 1992 war es unmöglich, irgendwo guten Kaffee zu bekommen, und ich weiß noch genau, wie enttäuscht ich darüber war. Merkwürdig genug, schien dieses Manko keinen Ecuadorianer wirklich zu bekümmern. Heute ist das natürlich anders: Kaffeehaus-Ketten breiten sich im ganzen Land aus und gepflegte Cafés, aus denen einem der köstliche Duft frisch gerösteter Bohnen so unwiderstehlich wie eine Überdosis Pheromone in die Nase steigt, finden sich mittlerweile zumindest in jeder größeren Stadt (siehe auch meinen Blogpost „Leder, Pilger und Kaffee“).

Die Edelkakaos, die auf den fruchtbaren Böden des Landes gedeihen, werden überwiegend zu nicht weniger edlen Handwerksschokoladen oder zu Sortenschokoladen verarbeitet. Wie beim Kaffee bestimmen nämlich Sorte, Bodenqualität und Klima das Aroma. Beim Wein spricht man vom Terroir, bei Kakao haben sich solche subtilen Unterscheidungskriterien aber nicht eingebürgert, auch bedingt durch den Umstand, dass Schokolade aus industrieller Massenfertigung die feinen Nuancen des Aromas entbehrt. Doch es sind nur die Connoisseure, die solche Feinheiten zu schätzen wissen. Dem Schokoladensüchtigen kommt es lediglich darauf an, seine Synapsen mit der täglichen Dosis Glück zu fluten, die der Genuss des theobrominhaltigen Stoffes verheißt.

Ganz überwiegend handelt es sich bei den Chocolates artesanales, den Handwerksschokoladen, um dunkle Sorten, die einen unverfälschten Schokoladengenuss gestatten, ohne den im wahrsten Sinne des Wortes bitteren Nachgeschmack, den man beim Verzehr von Industrieschokoladen aus Massenproduktion oft zu gewärtigen hat – dunkle Sorten aus Edelkakao schmecken erstaunlich mild und vermögen selbst eingefleischte Liebhaber der Vollmilchschokolade zu verführen.

Solche edlen Genüsse haben natürlich ihren Preis, aber bevor man sich darüber echauffiert, darf man nicht vergessen, dass Schokolade ein Genuss- und kein Grundnahrungsmittel ist und deshalb nur zu seltenen Anlässen und in kleinen Mengen genossen wird. Wer es sich leisten kann und leisten möchte, darf die Edeldroge natürlich auch gleich tafelweise essen, was umso leichter fallen wird, da Manufakturschokoladen meist nur als handliche Vierzig-Gramm-Tafeln angeboten werden.